「옆집이 8,000원이니까 우리도 8,000원」 — 이렇게 정한 가격은 옆집의 임대료·레시피·마진 사정을 따라가는 것일 뿐입니다. 내 가게 가격은 내 원가에서 출발해야 합니다. 계산은 어렵지 않습니다.
1. 레시피 원가 계산 — 메뉴 하나를 분해합니다
대표 메뉴 하나를 골라, 1인분에 들어가는 재료를 전부 적고 값을 매깁니다.
- 재료별로: 구입가 ÷ 구입량 × 1인분 사용량
- 예(가정): 돼지고기 1kg 12,000원에서 150g 사용 → 1,800원. 이런 식으로 야채·양념·쌀·포장재(배달이면)까지 전부.
- 잊기 쉬운 것: 버려지는 양(로스) — 손질 후 버리는 부분, 판매 못 한 준비분. 넉넉히 10~15%를 얹어 계산하는 것이 현실에 가깝습니다.
이렇게 나온 값이 1인분 재료 원가입니다.
2. 원가율 — 판매가를 역산하는 공식
원가율 = 재료 원가 ÷ 판매가 × 100
- 반대로 목표 원가율을 정하면 판매가가 나옵니다: 판매가 = 재료 원가 ÷ 목표 원가율
- 예(가정): 재료 원가 2,800원, 목표 원가율 32% → 판매가 8,750원 → 현실 가격 8,900원 또는 9,000원.
- 목표 원가율은 업태마다 다릅니다 — 회전 빠른 분식과 객단가 높은 전문점이 같을 수 없습니다. 중요한 건 「업계 평균」이 아니라 임대료·인건비를 더해도 남는 구조인지입니다: 월 고정비(임대료+인건비+공과금)를 예상 판매 수로 나눠 1그릇당 고정비를 구하고, 재료 원가와 합쳐도 판매가 아래에 있어야 남는 장사입니다.
3. 배달 메뉴는 따로 설계해야 합니다
매장 가격 그대로 배달앱에 올리면 수수료·배달비 부담분·포장재만큼 원가율이 치솟습니다.
- 배달 1건에 추가되는 비용: 중개·결제 수수료 + 가게 부담 배달비 + 포장 용기
- 이걸 반영해 배달가를 별도 책정하거나(통상 매장가보다 높게), 배달 전용 구성(세트화·최소주문 설계)으로 객단가를 올려 흡수합니다.
- 「매장과 같은 가격」을 마케팅 포인트로 쓸 수도 있지만, 그 경우 남는 돈이 얼마인지 계산 위에서 선택해야 합니다.
4. 가격 인상 — 두려워하되 계산으로
재료값이 올랐는데 가격을 못 올리면 인상분을 사장님 인건비로 메우는 셈입니다.
- 전 메뉴 일괄 인상보다 원가 타격이 큰 메뉴 중심으로 조정
- 구성 조정(양·사이드·세트)과 병행하면 체감 저항이 줄어듭니다
- 인상 시점에 메뉴판·배달앱·플레이스 가격을 한 번에 맞추세요 — 가격 불일치는 리뷰 불만 1순위입니다
5. 한 달에 한 번 — 원가 점검 루틴
- 대표 메뉴 3개의 레시피 원가를 다시 계산 (재료 시세 반영)
- 실제 월 재료 매입액 ÷ 월 매출로 가게 전체 원가율 확인 — 레시피 계산과 크게 다르면 로스·도난·레시피 이탈을 의심
- 배달 정산서로 배달 실효 원가율 별도 확인
자주 묻는 질문
Q. 원가율 몇 %가 정상인가요? A. 단일 정답은 없습니다. 같은 30%라도 임대료·인건비 구조에 따라 남는 가게와 밑지는 가게로 갈립니다. 위 2번처럼 내 고정비까지 넣은 「그릇당 손익」으로 판단하세요.
Q. 옆집보다 비싸지면 손님이 떨어지지 않을까요? A. 가격 차이는 「이유」가 보이면 수용됩니다(양·재료·구성). 반대로 이유 없이 싸면 「남는 게 없어 재료를 줄이는」 악순환으로 갑니다.
예시 숫자는 계산법 설명을 위한 가정값입니다. 내 가게 판단은 실제 매입가·정산서 기준으로 하세요.